MERINGA ALL’ITALIANA // Luca Montersino

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Scusate se sono stata un po’ assente in questi ultimi giorni, ma sono sommersa di cose da fare!!
Quello che vi propongo oggi è la Meringa all’Italiana (o meringa cotta) seguendo la ricetta del grande maestro pasticcere Luca Montersino.
A differenza della meringa francese, non va in forno, ma l’albume viene cotto nel momento in cui viene miscelato con lo sciroppo di zucchero caldo (così da evitare di avere brutte sorprese utilizzando l’albume crudo). E’ ottima per dolci freddi, semifreddi, mousse, per decorare la torta al limone e molte volte è passata al gratin in forno oppure con la pistola con la fiamma.

Ingredienti per 300 gr di meringa all’italiana

110 gr albume
35 gr + 185 gr zucchero semolato
50 ml di acqua

Procedimento

Iniziare a montare ad una velocità bassa gli albumi con la prima dose di zucchero (35 gr.). In un pentolino versare il restante zucchero con l’acqua senza mischiare e lasciar sciogliere tutto a fuoco medio basso fino ad ottenere una temperatura di 121°. La pasticceria è precisione e quindi qui servirebbe l’utilizzo del termometro alimentare ma, se non lo avete, al corso di pasticceria mi hanno insegnato un trucco: riempite un bicchiere d’acqua, prendete una forchetta, bagnate le punte con lo sciroppo che sta bollendo e mettete subito la forchetta nell’acqua, se lo zucchero si solidificherà in pallini allora avrete raggiunto la temperatura di 121°. Mentre le fruste continuano a montare gli albumi, versate a filo lo sciroppo, aumentate la velocità e lasciate andare fino a quando non sentite che la ciotola è fredda. Ecco pronta la meringa all’italiana! Ora sbizzarritevi!

Sorry if I was absent during last days, but I have a million things to do!
What I propose today is the Italian meringue (or baked meringue) following the recipe of the master pastry chef Luca Montersino.
Unlike the meringue French, doesn’t bake in the oven, but the egg white is cooked when it is mixed with the hot sugar syrup (to avoid disappointments using the raw egg white). It’s great for cold sweets, ice cream, mousse, to decorate the Lemon Cake and many times it is passed to the gratin in the oven or with a gun with the flame.
 
Ingredients 300 gt Italian meringue
 
110 gr egg white
35 gr + 185 gr caster sugar
50 ml of water
 
Recipe
 
Begin to assemble at a low speed the egg whites with the first dose of sugar (35 gr. ) . In a saucepan, pour the remaining sugar with the water without mixing and let it melt over medium heat until you get a low temperature of 121 °. The pastry is precisely and here you would use the food thermometer , but if you don’t have it, at the pastry course I learn a trick: fill a glass of water, take a fork, pour the syrup with the tips that are boiling and immediately put the fork in the water , if the sugar will solidify into pellets then you will have reached a temperature of 121 ° . While continuing to whisk beat the egg whites, pour in the syrup, increase the speed and let it go until you feel that the bowl is cold. Here is the Italian meringue ready ! Now get jiggy with it !

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Presentazione standard1

1. Beccuccio per sac à poche, ITALIANCUPCAKES

2. Frullino elettrico, KITCHENAID

3. Vassoio in legno con decorazione shabby, DECOCHIC

4. Termometro da cucina con sonda, MEDAGLIANI

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